Como redes como McDonald’s e Mom and Pops estão lidando com a inflação

Clientes em um restaurante McDonald’s

Moinho Scott | CNBC

Enquanto a indústria de restaurantes luta contra a inflação, o tamanho grande das redes e o acesso a dinheiro lhes dão vantagem, mas os independentes têm suas próprias vantagens ao lidar com custos mais altos.

Sentindo a pressão em seus orçamentos, os consumidores reduziram a frequência de restaurantes nos últimos meses. O tráfego mensal de restaurantes nas mesmas lojas diminuiu em relação ao período do ano anterior por oito meses consecutivos, de acordo com o rastreador da indústria Black Box Intelligence. Em resposta a esse declínio, redes e independentes estão lutando para lidar com o fator custo sem alienar os clientes.

Os preços dos alimentos consumidos fora de casa subiram 8,6% nos últimos 12 meses em outubro, de acordo com o Bureau of Labor Statistics, à medida que os restaurantes aumentam os preços do cardápio para lidar com o aumento dos custos dos alimentos, ingredientes, mão de obra e até energia.

Aaron Allen, fundador e CEO da consultoria de restaurantes Aaron Allen & Associates, comparou redes de restaurantes a navios-tanque e independentes a lanchas. Os canais têm orçamentos maiores, escala maior e outras ferramentas como tecnologia de ponta. Mas eles também demoram a agir e estão atolados na burocracia.

Um restaurante familiar, por outro lado, não tem o mesmo acesso ao dinheiro ou às vantagens do tamanho, mas pode agir mais rapidamente para fazer mudanças.

Escala importa

Quando se trata de inflação, gigantes de restaurantes como McDonald’s e Starbucks têm vantagens óbvias sobre lanchonetes e cafés independentes. Seu tamanho maciço ajuda as cadeias a definir preços antecipadamente ao comprar ingredientes de fornecedores, e muitas vezes podem fazer lobby por contratos mais favoráveis.

“Se você é uma cadeia, tem o poder de negociar e influenciar os fornecedores, é isso que acontece”, disse Allen. “Os freelancers não têm muita margem de manobra para mudar de provedor, exceto para coisas não essenciais.”

Dos mais de 843.000 restaurantes, food trucks e cozinhas fantasmas nos Estados Unidos, cerca de 37% fazem parte de redes com mais de nove locais, de acordo com a empresa de análise de alimentos Datassential.

Macarrão & Companhiaque tem mais de 450 localidades, assinou recentemente um acordo para o fornecimento de frango para 2023. A empresa espera que o contrato ajude a economizar cerca de 2% da margem do terceiro trimestre para o custo dos produtos vendidos.

“Ao observar qualquer interrupção no ambiente da cadeia de suprimentos, os fornecedores desejam algum nível de certeza em termos de quantidades de compra, não apenas preços”, disse o CEO da Noodles, Dave Boennighausen.

Como as redes fazem pedidos maiores, os fornecedores geralmente priorizam seus pedidos em relação aos de restaurantes independentes. Adam Rosenblum, chef e proprietário da Causwells and Red Window em San Francisco, disse que a incerteza sobre a segurança dos ingredientes o levou a comprar duas ou três vezes mais do que normalmente compraria quando estivessem disponíveis. E carregar esse estoque maior coloca mais pressão em suas margens de lucro extremamente estreitas.

“Não tenho poder de compra, não posso definir meus preços todos os anos e simplesmente não consumo produtos suficientes para importar para algumas das maiores empresas”, disse Rosenblum.

No Reino Unido e em outros mercados europeus, que tiveram uma inflação ainda maior do que nos Estados Unidos, os principais franqueadores disseram que estão fornecendo assistência financeira às operadoras que lutam para lidar com custos mais altos. Por exemplo, McDonald’s Executivos disseram no final de outubro que a gigante do fast-food poderia oferecer “suporte direcionado e temporário” aos franqueados europeus que precisassem.

Os operadores independentes não têm o mesmo luxo. Kate Bruce, proprietária do Buttery Bar no Brooklyn, disse que enfrentou custos mais altos para tudo, desde mão de obra até óleo de cozinha e energia.

“Administrar um restaurante hoje em dia é caro, e o nosso é pequeno, então esses custos são significativos e tudo é muito apertado”, disse ela.

Mais ágil e mais flexível

Em contrapartida, os restaurantes independentes têm a vantagem da rapidez. Se uma mãe e um pai percebem preços muito mais altos para um ingrediente-chave em uma entrada, o restaurante pode alterar rapidamente os preços, reduzir o tamanho das porções ou até mesmo remover o item do menu.

Por exemplo, Bruce disse que se ela aumenta o preço de um item, ela gosta de adicionar algo mais barato ao cardápio.

“Sim, temos carne Wagyu, mas [we] também tem saladas um pouco mais acessíveis e pratos de frango que não assustam ninguém”, disse ela.

Portillo’s O CEO da rede de restaurantes, Michael Osanloo, disse que os independentes têm mais flexibilidade quando se trata de alterar os preços. Os clientes de fast food esperam os mesmos preços em cada local, mas os preços do menu podem variar dependendo de onde o local está localizado e se um franqueado ou a empresa é proprietária do restaurante. “Há um pequeno choque de preço”, disse Osanloo.

Os consumidores se preocupam mais com o preço ao visitar uma rede de restaurantes, de acordo com os resultados da pesquisa com cerca de 2.400 consumidores dos EUA liderada por PYMNTS. Mais de um terço dos entrevistados disse que os preços do dia a dia são importantes ao escolher um restaurante de rede, enquanto apenas 22,5% disseram que isso é um fator importante em sua tomada de decisão ao escolher um restaurante.

E embora as redes amadas tenham reconhecimento de marca e o poder de preço que vem com isso, as independentes também estão conquistando a boa vontade de alguns consumidores como uma pequena empresa.

“Existe essa percepção de autenticidade, como um restaurante italiano administrado por uma família versus uma grande rede como o Olive Garden”, disse Allen. “Aquele sentimento começou a doer as correntes.”

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